Kayın mantarı (Pleurotus ostreatus): Kütük Yetiştiriciliği


Dünya’da olduğu gibi ülkemizde de en çok üretimi yapılan kültür mantarı, beyaz şapkalı mantar (Agaricus bisporus-kültür mantarı)’dır. Hatta yakın zamana kadar ülkemizde mantar sektöründe sadece tek tür olarak beyaz şapkalı mantar üretimi yapılmaktaydı. Ancak son yıllarda ülkemizde kültür mantarı üretiminde hızlı bir değişim ve gelişme söz konusu olup, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Lentinula edodes (shiitake) ve Ganoderma lucidum (reishi-ölümsüzlük mantarı) gibi yeni mantar türlerinin üretimlerinin hızla arttığı görülmektedir. Özellikle Pleurotus (kayın mantarı) türlerinin üretiminde İzmir, İstanbul, Kocaeli, Antalya, Denizli, Kastamonu ve Çorum illeri büyük önem arz etmektedir. Bu illerde günlük 400 ile 500 kg arasında kayın mantarı üretimi yapılmaktadır. Beyaz mantarın dışında kalan bu yeni türlerin yaygınlaşması,ülkemiz mantarcılığının gelişmesi bakımından büyük önem taşımaktadır.

Pleurotus mantarlarının birçok farklı türü bulunmakta olup (Şekil 1), bu türler içinde en çok bilinen ve kültürü yapılan tür Pleurotus ostreatus’tur. Ülkemizde bu mantar türü Kayın Mantarı, Kavak Mantarı, İstiridye Mantarı, Ağaç Mantarı veya Yaprak Mantarı olarak değişik isimlerle anılmakta ve tanıtılmaktadır.

mantar.jpg
Pleurotus ostreatus--------Pleurotus djamor--------Pleurotus citrinopileatus--------Pleurotus eryngii
Şekil 1. Bazı Pleurotus türleri


Pleurotus türlerinin halkımız tarafından yeteri kadar tanınmaması ve görünüş olarak doğa mantarına benzemesi, üretim ve tüketimini kısıtlamaktadır. Buna karşılık, yetiştiriciliğinin beyaz şapkalı mantara göre daha kolay olması, fazla yatırım masrafına gerek olmaması, yüksek verim potansiyeli ve yüksek besin değeri gibi yönleriyle popülaritesinin arttığı ve hızla yaygınlaştığı görülmektedir. Pleurotus mantarının birçok türü yüksek fiyatlarla alıcı bulabilmektedir. Hatta Avrupa'da beyaz şapkalı mantara göre iki misli fiyatla satılmaktadır.

Besin Değeri ve Sağlık Bakımından Önemi

Ülkemiz florasında bol miktarda bulunan Pleurotus türleri kırsal kesimde yaşayan halk tarafından toplanarak gıda maddesi olarak değerlendirilmektedir. Değişik Pleurotus türlerinin besin içerikleri Çizelge 1’de verilmiştir. Kayın mantarları, diyet lifleri ve diğer değerli besin maddeleri açısından iyi bir besin kaynağıdır.

Çizelge 1. Değişik Pleurotus türlerinin besin içerikleri
mantar1.jpg

Kayın mantarı, et ve baklagillere eşdeğer protein içeriğine sahiptir. İnsan vücudu için gerekli olan kalsiyum, fosfor ve demir gibi tüm mineral tuzlar sığır ve tavuk etinde bulunanların iki katı düzeyinde bulunmaktadır.
Karaciğer hariç, tüm et ve sebzelerden daha fazla folik asit içermektedir. Düşük nişasta, yağ ve kalori içerdiği için obezite, şeker ve hipertansiyon hastalarıyla çok az sodyum içermesinden dolayı nefrit ve kalp rahatsızlığı olanlar içinde tavsiye edilmektedir. Hazmı kolaylaştırıcı özelliklere sahiptir. Şeker ve tansiyon sorunu olanlara da tavsiye edilmektedir. Tokyo ve Michigan Üniversiteleri bilim adamlarının yaptığı araştırma sonuçlarına göre düzenli olarak tüketildiklerinde hastalıklara karşı vücut direncini artırarak bağışıklık sistemini güçlendirmektedir.

İltihaplanmayı engelleyici aktivitesi, antibiyotik, antiviral, bağışıklığa etkisi ve kanseri engelleyici aktivitesi nedeniyle çok sayıdaki hastalığın tedavisinde rol oynadığı bildirilmektedir. Kolesterolü düşürmek için eczacılıkta ilaç tedavisinde lovastatin (mevinolin) kullanımı önemlidir. Pleurotus türleri çok iyi lovastatin üretirler. Pleurotus doğal kolesterolü düşürücü yeteneğiyle pratik işlevsel bir yemek olarak önemlidir.

Et ve baklagillere eş değer protein içeren kayın mantarı, yurt dışında birçok yemek çeşidinde et yerine kullanılmaktadır. Avrupa’da ve birçok dünya ülkesinde tüketimi fazla olan kayın mantarından bazı Avrupa ülkelerinde köfte hatta sucuk bile yapılmaktadır.

Kayın Mantarı Yetiştiriciliği

Kayın mantarı dış ortamda veya yüksek plastik tünel gibi kapalı ortamlarda kütükler ve mantarın fizyolojik isteklerine göre iklim koşullarının ayarlandığı üretim odalarında bitkisel atıklar üzerinde olmak üzere iki yöntemle yetiştirilmektedir.

Kütük Üzerinde Yetiştiricilik

Sürekli ve bol ürün almak için dış ortamdan ziyade üretim odalarında yapılan yetiştiricilik tavsiye edilmektedir. Ancak ticari olarak tavsiye edilen bir üretim şekli olmamakla birlikte, özellikle uygulanmasının ve kütük temininin kolay olduğu orman köylerinde kütük yetiştiriciliğinin tercih edildiği görülmektedir. Bundan dolayı bu metinde kayın mantarı yetiştiriciliğinde sadece dış ortamlarda kütük üzerinde yapılan yetiştiricilik konusundaki bilgilere yer verilmiştir.

Ağaç türünün seçimi ve kütüklerin hazırlanması

Pleurotus mantar türlerinin kütük üzerinde yetiştiriciliğinde kavak, kayın, meşe, karaağaç, sarısalkım, okaliptüs, kızılağaç, ıhlamur, kestane, gürgen, söğüt ve yalancı akasya gibi ağaç türlerinin kütükleri kullanılabilir. Ülkemizde kütükler üzerinde kayın mantar türlerinin yetiştirilmesiyle orman köylüleri için yeni bir üretim kolu oluşturulabilir. Son yıllarda hızla artan endüstri kavakçılığından arta kalan kavak kütükleri değerlendirilebilir, hatta budama amacıyla kesilen dal parçaları bile bu mantarın yetiştiriciliğinde kullanılabilir.

Miseller aşılanmadan önce kütüklerin %60-70 oranında nemlendirilmesi gerekir. Eğer kütükler 6 aydan daha önce kesilmiş ise 1 hafta ya da duruma göre 48 saat su içerisinde bekletilmelidir. Yeni kesilmiş kütüklerde böyle bir uygulamaya gerek yoktur. Kütüklere misel ekimi için en uygun zaman ilkbahar ve sonbahar mevsimleridir. Özellikle ilkbaharda su yürümesinde sonra kütüklerin kesilerek hazırlanması tercih edilmelidir. Kütük seçiminde kütüklerin hastalık ve zararlılar tarafından tahrip edilmemiş olmasına dikkat edilmelidir.

Kütükler çaplarına göre iki şekilde hazırlanabilir. Kütüğün yaşı ve kalınlığı ne olursa olsun içinde misel
gelişerek mantar oluşturacaktır.

1. Kütükler 15-20 cm çapında ise boyu 30-40 cm uzunluğunda olacak şekilde kesilir, 2-3 cm çapında 5-6
cm derinliğinde ve 6-8 adet olmak üzere matkapla delikler açılır. Açılacak delik sayısının hesaplanmasında kullanılacak formül aşağıda verilmiştir.


Açılan deliklere misel aşılanır. Misel aşılamasından sonra deliklerin üzeri yapışkan bant, parafin veya balmumu ile kapatılmalıdır (Şekil 2).

mantar3.jpg
Şekil 2. Kütüklere matkapla deliklerin açılması ve misel ekimi

2. Kütükler 30-40 cm veya daha büyük çapta ise kütüklerin hazırlanmasında genellikle tercih edilen diğer yöntemde kütükler 40-50 cm uzunluğunda olacak şekilde kesilir. Uzunluğu 40 cm olacak şekilde kesilen kütüğün uç kısmından itibaren 5 cm'lik bir parça testere ile kesilerek çıkarılır. Geriye kalan 35 cm'lik kütük dik olarak yere konulur.

Kütüğün üst yüzeyine yaklaşık 100 g misel ezilmeden ve örselenmeden yayılır. Miselin üzerine 5 cm'lik parçanın testere ile kesilirken temiz bir yüzey üzerinde toplanan kendi talaşı serilir. Daha sonra kesilen parça aynı yere çivi ile tutturulur (Şekil 3).

mantar4.jpg

mantar5.jpg
Şekil 3. Kütüklerin hazırlanması

Bakım ve Hasat

Aşılama işleminden sonra kütükler misellerin gelişimi için uygun bir bahçeye veya seraya yerleştirilir. Miselin iyi gelişmesi için bahçenin sıcaklığı 20-28 °C, nem oranı ise %60-75 arasında olmalıdır. Kütükler rüzgardan ve doğrudan gelen güneş ışınlarından korunmalıdır. Çoğunlukla yaprağını dökmeyen ağaç türlerinin bulunduğu alanlar misel gelişme bahçesi olarak seçilebilirler. Kütükler, toprak neminden faydalanmaları için alt kısımlarından itibaren 5-10 cm derinlikte toprağa gömülebilirler. Tercihen siyah olmak üzere üzerine küçük delikler açılmış polietilen plastik materyalle sarılabilir (Şekil 4). Havanın çok kuru olduğu durumlarda nemlendirme yapılmalıdır.

Ortam sıcaklığına ve ağaç türüne bağlı olarak yaklaşık 2-4 aylık süre sonunda miseller gelişir ve odun dokusu içerisinde yayılır. Beyaz miseller bir tabaka halinde dışarıdan görülebilir. Kuluçka devresi sonunda sarılan plastik örtü çıkarılır. Misel gelişiminden sonra mantar oluşumu için kayın mantarlarının mutlaka ışığa ihtiyacı vardır.

mantar6.jpg

mantar7.jpg
Şekil 4. Misel aşılanmasından sonra kütüklerin bakımı ve hasat

Ürün bahçesinin nemi daha fazla (%80-90) olmalıdır. Aksi takdirde kuru şartlar mantar oluşumunu geciktirir. Bu nedenle kütükler üzerine zaman zaman su püskürtülmelidir.

Mantar taslaklarının oluşumundan 3-5 gün sonra mantarlar hasat olgunluğuna geleceklerdir. Şapkaların kenarları kıvrılmaya başlamadan hemen önce mantarlar sap kısmından tutulup bükülerek hasat işlemi gerçekleştirilir. Salkım şeklinde oluşan mantarlar yetişme ortamına en yakın yerden kesilerek hasat edilirler. Hasat işlemi bittikten sonra kütük üzerinde kalan artıklar temizlenmelidir.

Üretim dönemi, kütüklerin boyutlarına ve ağaç türüne bağlı olarak 3-5 yıl arasında değişir. Bu sürede elde edilebilecek toplam ürün miktarı kullanılan kütük ağırlığının yaklaşık olarak %20-30’u kadardır. Örneğin, kavak kütüklerinden yılda 2-5 kg/kütük ürün alınabilmektedir.

Kütük üzerinde kayın mantarı yetiştiriciliği dış şartlarda (açıkta) yapılmasına rağmen, uygun şartlar sağlandığında polietilen plastik tünel tipi seralarda ya da kapalı mekanlarda da yapılabilmektedir. Normal iklim şartlarında yapılan açıkta yetiştiricilikte, ilkbahar ve sonbaharda olmak üzere iki defa ürün alınmaktadır. Örtü altında veya kapalı mekanlarda ise yıl boyu ürün almak mümkün olabilmektedir.

Bu mantar yetiştiriciliğinin yaygınlaştırılabilmesi için öncelikle halkımıza bu mantarın sahip olduğu üstün özelliklerin anlatılıp tanıtılmasına, ilk aşamada misel temini ve pazarlama sorununun çözülmesine, yetiştiricilik konusunda çiftçilerin bilgilendirilmesine ve yetiştiriciliğinin teşvik edilmesine ihtiyaç vardır. Bununla birlikte ülkemizde son birkaç yılda hızlanan kayın mantarı üretim ve tüketimine olan ilginin giderek daha da artacağı açıkca görülmektedir. Kayın mantarı ile ilgili olarak yeni başlayan ticari üretim çalışmaları birçok insanımıza iş imkanı ve yeni kazanç yolları elde etme imkanı sağlayacaktır.

MAHSÜLÜNÜZ BOL VE BEREKETLİ OLSUN


Kaynak:
Prof. Dr. Aysun PEKŞEN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Samsun